コーヒーの焙煎は巡り廻って

珈琲の焙煎

焙煎は色々試してきました

今の焙煎機になってからはドラムの回転数も
排気もコントロールしやすくなった反面
今までにない蓄熱と複雑に組み合わせることが
出来るようになったことで中々焙煎沼から
抜け出せなかった気がします

正直悩みすぎてちょっと病んでしまいました^^::

いわゆる泥沼ですね

で私が焙煎をはじめた15年前に戻りました(笑)

ちょっとわかりづらい話ですが御豆さんに
与える火力は15年前と同じ感じにしています

ステージをいくつかにわけて熱の加え方を
変えているんです

ただ単純に熱といってもどういう熱を使って
いるのか?ってのがポイントです

浅い焙煎と深い焙煎で全く違う熱の加え方をしています

でどの熱をどこのステージで
どう加えるか?っというのだけ変えました

これが15年前と大きく違います

いくつかのステージでの熱を加える時間配分はほぼ同じです
(大体4~6ぐらいにわけています)

じゃあ100点か?っといわれたら私の焙煎はいつも70~80点
ぐらいだと思っています

そんなもん売るのか?っと言われそうなんですがまだ今の
焙煎にもフレーバーの奥行を生み出せる可能性を感じています

羽生君のような天才ではありませんので武骨で不器用な類ですから
何せよ天才肌が好きな方には色々な意味で私の味はもどかしいかも
しれません

が自分のテンポで模索していきます

昨日はサイフォンのレッスンに行ってました

何気なくつぶやく

新しく珈琲豆の御取引きがある予定の御店に行ってきました

サイフォンで淹れたいとのことで講師の方を御呼びしました

サイフォンチャンピョンシップやUCCマスターズでの
優勝経験もある
三間さんにお越し頂きました

 

個人的な意見ですが何でもかんでも教えちゃうのはどうも。。

バリスタ出来ないのか?って言われたらそうじゃないんですが
一流のバリスタに会って色々感じてもらうと言いますか
経験してもらったほうがいいって思います

私はバリスタの意見を珈琲豆の味に反映させるのが本業です

もっと言えば家で適当に淹れても美味しい珈琲豆を
販売することが本業です

ですから出来ないわけじゃないんですがって話になります

話はそれますがある方とLINEでやり取りをしていて
こんな返信がきました

若手ロースタリーやバリスタは自分たちが勉強しなければ
いけないのに教えてるつもりで遊んでいる
消費者に知ったかぶり間違いを教えているから罪深い
お客様はプロの言うことを信じている

・最近は情報交換の柔軟だったりスピードが速いです
・そこまでしなくても!ってはじめる人が多いです

私自身も学ばなければいけないことが多々あります

足りない部分も多々ある

ちょっと毒吐くとそんな私みたいなレベルが聞いても
ホント情けなくなる
ような話が時々あります

変な勝ち負けが介在して情けなくなる

上記のような自分になっていることは誰でも
あるんですけど気づかないままで商売上手に
出来る人もいるんでしょうけど

私は私なりに学ぶ場をつくっていきたいなって思っています

 

寒い日のコーヒーの抽出

珈琲の抽出

寒くなるとコーヒーは美味しく感じ温か~いコーヒーが飲みたくなります
この写真は同じ97度設定のお湯(実質94~5度ぐらいでした)を
ドリップするポットに注いだ温度です

    *両方とも写真を撮っているときに3度ほど下がりました

最初は湯せんをしてポットにお湯を注いだ温度

次は寒くて冷たいままのポットにお湯を注いだときの温度

温度が低いと成分がしっかり抽出されません

私は大きなポットは重たいですし直接火にかけると
取っ手が熱くなります

私は小さいポットにお湯をうつして注ぎます

因みにグラスポットも珈琲のカップも冷たいままのに
お湯を注いでみたら5度さがりました

飲むときぬるいのは嫌ですよね

ミルクとか砂糖いれると温度さがっちゃいますから
余計温くなる

じゃあコーヒー温めなおしたら?っと言われそうですが
再加熱は味が変化しちゃいますのでなるべくお薦めしません

ポットのお湯の場合は抽出中に下がりますがコーヒーメーカーの場合
比較的高い温度を安定して湯を注ぎますので機械まかせ=あまり良くない
っということもないです


当店で無料で提供している珈琲はコーヒーメーカーで淹れてますが
魔法瓶のポットは移し替える前に湯せんしていますので結構長持ちします

ではでは